Selv om dette kan være matvarer vi tidligere har spist uten problemer, kan man over tid utvikle en intoleranse dersom immunforsvaret starter en allergisk reaksjon og begynner å angripe stoffene i matvaren. Disse ”inntrengerne” på immunforsvaret kalles allergener. Immunforsvaret vårt vil angripe disse ved hjelp av antistoffer. Antistoffene fjerner det immunforsvaret opplever som giftig materiale, og setter i gang reaksjoner som igjen fører til fjerning av allergenene. Når du opplever symptomer, er dette kroppens måte å si ifra hvilke reaksjoner som foregår.